11 Bumbu Sayur Lodeh yang Lezat dan Mudah Dibuat di Rumah, Wajib Dicoba

Liputan6.com, Jakarta Sayur lodeh merupakan salah satu hidangan berkuah santan yang sangat populer di Indonesia, dikenal dengan cita rasa gurih dan kaya rempah. Kelezatan hidangan ini tidak lepas dari peran penting bumbu sayur lodeh yang beragam, menciptakan karakteristik unik di setiap daerah.

Setiap wilayah di Nusantara memiliki sentuhan khas dalam meracik bumbu sayur lodeh, mulai dari Jawa, Sunda, Betawi, hingga Sumatera. Variasi ini mencerminkan kekayaan rempah dan bahan lokal yang digunakan, menghasilkan profil rasa yang berbeda namun tetap menggugah selera.

Melansir dari Buku Mustika Rasa: Resep Masakan Indonesia Warisan Sukarno  (1967), sayur lodeh disebutkan berasal dari Rembang dan telah disajikan di kalangan istana, menunjukkan akarnya sebagai kuliner pesisir tropis. Hidangan ini umumnya menggunakan berbagai jenis sayuran seperti nangka muda, terong, labu siam, kacang panjang, dan daun melinjo.

Berikut Liputan6.com ulas selengkapnya melansir dari berbagai sumber, Jumat (18/7/2025).

Bumbu dasar sayur lodeh adalah kunci utama yang memberikan cita rasa khas pada hidangan tradisional ini. Meskipun terdapat variasi antar daerah, komposisi umum bumbu dasar lodeh sering kali mencakup kombinasi bumbu halus, bumbu utuh, dan bumbu tambahan.

Bumbu halus biasanya terdiri dari bawang merah, bawang putih, kemiri, cabai merah, cabai rawit, kunyit, dan ketumbar. Bahan-bahan ini dihaluskan menggunakan blender atau diulek manual untuk mengeluarkan aroma dan rasa yang maksimal.

Sementara itu, bumbu utuh seperti lengkuas geprek, daun salam, serai geprek, dan daun jeruk ditambahkan untuk memperkaya aroma dan memberikan sentuhan rempah yang kuat. Bumbu tambahan seperti garam, gula merah atau gula Jawa, terasi, dan ebi sering digunakan untuk menyeimbangkan rasa dan menambah kedalaman umami.

Proses pembuatannya cukup sederhana, yaitu dengan menumis bumbu halus hingga harum dan matang sebelum dicampur dengan santan dan sayuran. Kombinasi bumbu ini menciptakan kuah lodeh yang gurih, sedikit pedas, dan sangat nikmat.

Sayur lodeh Jawa klasik, terutama yang populer di Jawa Tengah, dikenal dengan cita rasa gurih santan yang lembut dan bumbu yang sederhana namun berkarakter. Versi ini sering disajikan dengan nasi dan sambal terasi, menjadi hidangan rumahan yang sangat digemari.

Ciri khas bumbu sayur lodeh Jawa klasik adalah penggunaan bumbu halus yang tidak terlalu kompleks, seperti bawang putih, bawang merah, kemiri, dan sedikit kencur. Warna kuahnya cenderung putih pucat, menandakan tidak digunakannya cabai merah atau kunyit dalam jumlah banyak.

Isian sayur biasanya terdiri dari labu siam, kacang panjang, tempe, terong, dan daun melinjo, memberikan tekstur dan nutrisi yang lengkap. Proses memasaknya melibatkan penumisan bumbu halus hingga harum, lalu dimasak dengan santan encer sebelum ditambahkan sayuran dan santan kental.

1. Resep Bumbu Sayur Lodeh Jawa Klasik (Gaya Mustikarasa)

Bumbu:

• 6 butir bawang merah
• 3 siung bawang putih
• 3 butir kemiri
• 1 ruas kencur
• 2 lembar daun salam
• 1 batang lengkuas, memarkan
• Garam dan gula secukupnya
• 750 ml santan dari ½ butir kelapa

Cara Membuat:

1. Haluskan bawang merah, bawang putih, kemiri, dan kencur.
2. Tumis bumbu halus bersama daun salam dan lengkuas hingga harum.
3. Masukkan santan encer, aduk rata dan masak hingga mendidih.
4. Masukkan sayuran yang sudah dipotong: labu siam, kacang panjang, tempe, terong.
5. Masak hingga sayuran setengah empuk, kemudian tuang santan kental.
6. Aduk perlahan agar santan tidak pecah.
7. Koreksi rasa dengan garam dan gula, masak hingga matang.

Setiap daerah memiliki interpretasi unik terhadap sayur lodeh, dan Betawi serta Yogyakarta adalah contoh sempurna dari kekayaan variasi ini. Bumbu sayur lodeh Betawi dikenal dengan cita rasa gurih tajam dan berani, seringkali diperkaya dengan petai dan udang kupas yang memberikan aroma kuat dan khas.

Kuah lodeh Betawi cenderung lebih kental, dan penggunaan ebi atau udang kering yang ditumbuk halus sangat umum untuk menambah rasa umami yang mendalam. Bumbu halusnya menggunakan cabai merah besar, kunyit, dan sedikit terasi, menghasilkan warna kuah yang lebih pekat dan rasa yang kompleks.

Berbeda dengan Betawi, lodeh kuning khas Yogyakarta dikenal dengan penggunaan tempe semangit, yaitu tempe yang agak over-fermentasi, yang menambah gurih dan aroma khas yang sulit ditiru. Warna kuning pada lodeh Yogya berasal dari kunyit, dan rasanya cenderung manis gurih, sesuai dengan selera khas daerah tersebut.

2. Resep Bumbu Sayur Lodeh Betawi (Dengan Petai dan Udang)

Bumbu:

• 5 butir bawang merah
• 3 siung bawang putih
• 2 butir kemiri
• 3 cabai merah besar
• 1 ruas kunyit
• 1 sdt ebi, sangrai dan haluskan
• ½ sdt terasi
• 1 batang lengkuas, memarkan
• 2 lembar daun salam
• Garam dan gula merah secukupnya
• 200 ml santan kental

Cara Membuat:

Haluskan bawang, cabai, kemiri, kunyit, ebi, dan terasi.

Tumis bumbu hingga matang dan harum bersama daun salam dan lengkuas.

Tambahkan udang kupas dan tumis sebentar.

Masukkan sayur: labu siam, nangka muda, dan petai.

Tambahkan air secukupnya, masak hingga sayur empuk.

Tuang santan, aduk perlahan hingga mendidih.

Koreksi rasa dan sajikan hangat.

3. Resep Bumbu Sayur Lodeh Kuning Yogya (dengan Tempe Semangit)

Bumbu:

• 5 siung bawang merah
• 3 siung bawang putih
• 3 butir kemiri
• 1 ruas kunyit
• 1 sdt ketumbar sangrai
• 1 batang lengkuas, memarkan
• 2 lembar daun salam
• 100 gr tempe semangit, haluskan
• Garam dan gula merah secukupnya
• 750 ml santan dari ½ butir kelapa

Cara Membuat:

1. Haluskan bawang, kemiri, kunyit, dan ketumbar.
2. Tumis bumbu halus bersama daun salam dan lengkuas hingga wangi.
3. Masukkan tempe semangit, aduk rata hingga bumbu menyatu.
4. Tuang santan encer dan didihkan dengan api kecil.
5. Masukkan sayuran seperti labu siam, kacang panjang, dan daun melinjo.
6. Masak hingga empuk, baru tuang santan kental.
7. Aduk perlahan agar santan tidak pecah, koreksi rasa, dan sajikan.

Keberagaman kuliner Indonesia juga tercermin dalam variasi bumbu sayur lodeh dari Jawa Barat dan Madura. Lodeh ala Sunda memiliki ciri khas yang berbeda, seringkali menggunakan oncom sebagai bahan utama bumbu, yang memberikan rasa gurih fermentasi yang unik.

Biasanya, lodeh Sunda dilengkapi dengan daun so (daun melinjo muda), labu, dan kadang-kadang daun katuk. Kuahnya tidak terlalu kental, dengan penggunaan santan secukupnya, dan aroma khas daun kemangi sering ditambahkan menjelang akhir untuk kesegaran. Sementara itu, lodeh Madura, yang sering disebut “lodehan”, dikenal dengan kekayaan rempahnya.

Lodehan Madura sering dimasak untuk sajian kenduri atau acara keluarga, dengan kuah santan yang pekat dan aroma kuat dari ketumbar, jintan, lengkuas, dan serai. Isiannya biasanya nangka muda, kacang panjang, dan terkadang daging tetelan, menghasilkan lodeh yang lebih kompleks dari segi rasa dan aroma.

4. Resep Bumbu Sayur Lodeh Sunda (Dengan Oncom dan Daun So)

Bumbu:

• 4 siung bawang merah
• 3 siung bawang putih
• 2 butir kemiri
• 2 cabai merah keriting
• 1 potong oncom, dibakar sebentar lalu haluskan
• 1 batang serai, memarkan
• 2 lembar daun salam
• Garam dan gula pasir secukupnya
• 600 ml santan encer

Cara Membuat:

1. Haluskan bawang, kemiri, dan cabai merah.
2. Tumis bumbu bersama serai dan daun salam hingga harum.
3. Masukkan oncom, aduk hingga tercampur rata.
4. Tuang santan encer, didihkan sambil diaduk pelan.
5. Masukkan labu siam, daun so, dan sayur lain sesuai selera.
6. Masak hingga sayuran empuk dan rasa menyatu.
7. Terakhir tambahkan daun kemangi jika suka, angkat dan sajikan.

5. Resep Bumbu Sayur Lodeh Lodehan Madura (dengan Bumbu Rempah Lengkap)

Bumbu:

• 6 siung bawang merah
• 4 siung bawang putih
• 4 butir kemiri
• 3 cabai merah besar
• 1 ruas kunyit
• 1 sdt ketumbar
• ½ sdt jintan
• 1 ruas lengkuas, memarkan
• 1 batang serai, memarkan
• 2 lembar daun jeruk
• Garam dan gula merah secukupnya
• 750 ml santan dari 1 butir kelapa

Cara Membuat:

1. Haluskan bawang merah, bawang putih, kemiri, cabai merah, kunyit, ketumbar, dan jintan.
2. Tumis bumbu halus bersama lengkuas, serai, dan daun jeruk sampai harum dan matang.
3. Masukkan daging tetelan jika digunakan, tumis hingga berubah warna.
4. Tambahkan santan encer, aduk rata dan masak hingga mendidih.
5. Masukkan nangka muda, kacang panjang, dan labu siam.
6. Masak hingga sayur empuk dan kuah menyusut sedikit.
7. Tambahkan santan kental, aduk perlahan, koreksi rasa.
8. Sajikan saat hangat dengan nasi dan sambal terasi.

Seiring perkembangan zaman, bumbu sayur lodeh juga mengalami inovasi, menciptakan varian yang lebih modern dan sesuai dengan preferensi gaya hidup. Salah satu varian populer adalah lodeh pedas, yang menambahkan jumlah cabai rawit dan cabai merah besar untuk sensasi rasa yang lebih membakar lidah.

Selain itu, muncul pula lodeh tanpa santan, yang menjadi pilihan bagi mereka yang ingin mengurangi asupan lemak namun tetap menikmati kelezatan lodeh. Pada versi ini, kacang mede atau kemiri digunakan dalam jumlah lebih banyak sebagai pengganti santan untuk memberikan rasa gurih alami.

Varian lodeh sehat ini seringkali diperkaya dengan jamur kuping dan wortel, menciptakan tekstur menarik dan kuah bening yang terasa ringan dan segar. Inovasi ini menunjukkan fleksibilitas sayur lodeh dalam beradaptasi dengan kebutuhan dan selera masa kini.

6. Resep Bumbu Sayur Lodeh Pedas (Variasi Modern)

Bumbu:

• 6 siung bawang merah
• 4 siung bawang putih
• 10 buah cabai rawit (sesuai selera)
• 3 buah cabai merah besar
• 3 butir kemiri
• 2 cm kunyit
• 1 sendok teh ketumbar bubuk
• 1 ruas lengkuas, geprek
• 2 lembar daun jeruk
• 1 batang serai, geprek
• Garam, gula, dan kaldu bubuk secukupnya

Cara Membuat:

1. Haluskan semua bumbu halus: bawang merah, bawang putih, cabai rawit, cabai merah besar, kemiri, dan kunyit.
2. Tumis bumbu halus hingga harum dan matang.
3. Masukkan ketumbar bubuk, lengkuas, daun jeruk, dan serai. Aduk rata.
4. Tuangkan santan encer, didihkan sambil diaduk.
5. Masukkan sayuran pilihan seperti labu siam, kacang panjang, dan terong.
6. Masak hingga sayuran empuk, lalu tambahkan santan kental.
7. Aduk perlahan agar santan tidak pecah.
8. Bumbui dengan garam, gula, dan kaldu bubuk. Koreksi rasa dan sajikan.

7. Resep Bumbu Sayur Lodeh Tanpa Santan (Lodeh Sehat Modern)

Bumbu:

• 5 siung bawang merah
• 3 siung bawang putih
• 5 butir kemiri (sangrai)
• 1 ruas lengkuas, memarkan
• 2 lembar daun salam
• 1 sdt garam
• ½ sdt kaldu jamur
• Gula pasir secukupnya
• Air kaldu rebusan jamur atau air biasa 800 ml

Cara Membuat:

1. Haluskan bawang merah, bawang putih, dan kemiri.
2. Tumis bumbu halus dengan sedikit minyak, masukkan lengkuas dan daun salam.
3. Setelah harum, tuangkan air kaldu jamur.
4. Masukkan sayuran: labu siam, wortel, terong, jamur kuping.
5. Tambahkan kacang panjang terakhir agar tidak terlalu layu.
6. Bumbui dengan garam, gula, dan kaldu jamur.
7. Masak hingga semua sayuran empuk dan kuah meresap.
8. Sajikan sebagai sayur pendamping nasi dan lauk kering.

Kekayaan kuliner Indonesia tercermin dari beragamnya bumbu sayur lodeh di berbagai daerah, termasuk Sumatera, Padang, Bali, dan Manado. Setiap daerah memberikan sentuhan unik yang memperkaya cita rasa lodeh.

Sayur lodeh Sumatera, misalnya, dikenal dengan penggunaan andaliman yang memberikan sensasi pedas dan sedikit kebas khas. Sementara itu, lodeh Padang memiliki kekhasan penggunaan cabai merah dalam jumlah banyak, menghasilkan kuah santan merah kekuningan yang berani rasa pedas dan gurih, sering dimasak bersama rebung dan ceker ayam.

Di Bali, lodeh menggunakan *base genep*, bumbu dasar lengkap yang kaya rempah seperti kencur, kunyit, lengkuas, dan terasi bakar, seringkali dengan isian jagung manis pipil dan daun singkong. Berbeda lagi dengan lodeh Manado yang lebih mirip sayur kuah bening tanpa santan, mengandalkan kaldu ikan dan dominasi sayuran hijau seperti daun gedi dan bunga pepaya, dengan cita rasa pedas dari cabai rawit dan daun jeruk.

8. Resep Bumbu Sayur Lodeh Sumatera

Bumbu:

• 7 siung bawang merah
• 5 siung bawang putih
• 5 buah cabai merah
• 10 buah cabai rawit
• 3 butir kemiri
• 2 cm kunyit
• 1 sendok teh andaliman
• 2 lembar daun salam
• 1 batang serai, geprek
• Garam dan gula secukupnya

Cara Membuat:

1. Haluskan semua bumbu halus: bawang merah, bawang putih, cabai merah, cabai rawit, kemiri, kunyit, dan andaliman.
2. Tumis bumbu halus hingga harum dan matang.
3. Masukkan daun salam dan serai, aduk rata.
4. Tuangkan santan encer, didihkan sambil diaduk.
5. Masukkan sayuran pilihan seperti nangka muda, kacang panjang, atau terong.
6. Masak hingga sayuran empuk, lalu tambahkan santan kental.
7. Aduk perlahan agar santan tidak pecah.
8. Bumbui dengan garam dan gula. Koreksi rasa dan sajikan.

9. Resep Bumbu Sayur Lodeh Padang (Lodeh Santan Merah dengan Rebung dan Ceker Ayam)

Bumbu:

• 6 siung bawang merah
• 4 siung bawang putih
• 6 cabai merah keriting
• 2 butir kemiri
• 1 ruas kunyit
• 1 ruas jahe
• 1 batang serai, memarkan
• 2 lembar daun jeruk
• Garam dan gula merah secukupnya
• 750 ml santan dari 1 butir kelapa

Cara Membuat:

1. Rebus ceker ayam hingga empuk, sisihkan air kaldunya.
2. Haluskan bawang merah, bawang putih, cabai, kemiri, kunyit, dan jahe.
3. Tumis bumbu bersama serai dan daun jeruk hingga benar-benar matang dan keluar minyak.
4. Masukkan ceker rebus dan rebung yang sudah direbus sebentar, aduk rata.
5. Tuangkan santan encer atau air kaldu rebusan ceker.
6. Masak hingga bumbu meresap ke dalam bahan dan kuah sedikit menyusut.
7. Terakhir tambahkan santan kental, masak sambil diaduk perlahan agar santan tidak pecah.
8. Koreksi rasa dan sajikan dengan nasi hangat.

10. Resep Bumbu Sayur Lodeh Bali (Lodeh Base Genep dengan Jagung dan Daun Singkong)

Bumbu:

• 6 siung bawang merah
• 4 siung bawang putih
• 5 cabai merah keriting
• 3 butir kemiri
• 1 ruas kencur
• 1 ruas kunyit
• 1 ruas lengkuas
• ½ sdt terasi bakar
• 2 lembar daun salam
• Garam dan gula aren secukupnya
• 750 ml santan sedang (tidak terlalu kental)

Cara Membuat:

1. Haluskan semua bumbu halus: bawang, cabai, kemiri, kencur, kunyit, lengkuas, dan terasi.
2. Tumis bumbu bersama daun salam hingga harum dan matang.
3. Masukkan jagung pipil dan potongan pisang kepok muda, aduk rata.
4. Tambahkan santan sedang, didihkan sambil sesekali diaduk.
5. Masukkan daun singkong rebus dan sedikit labu siam jika diinginkan.
6. Masak hingga semua bahan empuk dan kuah sedikit mengental.
7. Koreksi rasa, pastikan ada keseimbangan asin-gurih-manis.
8. Sajikan bersama nasi dan sambal matah jika ingin sensasi segar.

11. Resep Bumbu Sayur Lodeh Manado (Tanpa Santan, Kaya Daun-daunan)

Bumbu:

• 5 siung bawang merah, iris
• 3 siung bawang putih, iris
• 5 cabai rawit merah, utuh atau iris
• 2 lembar daun jeruk
• 1 batang serai, memarkan
• Garam dan kaldu ikan bubuk secukupnya
• Air 800 ml

Cara Membuat:

1. Rebus air bersama serai dan daun jeruk hingga mendidih.
2. Masukkan bawang merah, bawang putih, dan cabai rawit.
3. Tambahkan sayuran satu per satu: labu kuning, bunga pepaya (sudah direbus), daun melinjo, daun gedi, bayam.
4. Masak hingga semua sayuran layu dan empuk, jaga agar warna tetap cerah.
5. Bumbui dengan garam dan kaldu ikan, koreksi rasa.
6. Sajikan hangat sebagai pelengkap lauk utama khas Manado seperti ikan bakar atau rica-rica.

Apa saja bumbu dasar sayur lodeh?

Bumbu dasar sayur lodeh umumnya terdiri dari bawang merah, bawang putih, kemiri, cabai, kunyit, dan ketumbar sebagai bumbu halus, ditambah lengkuas, daun salam, dan serai sebagai bumbu utuh.

Mengapa bumbu sayur lodeh bervariasi di setiap daerah?

Variasi bumbu sayur lodeh di setiap daerah disebabkan oleh ketersediaan bahan lokal, warisan kuliner turun-temurun, serta preferensi rasa masyarakat setempat yang berbeda-beda.

Apakah sayur lodeh selalu menggunakan santan?

Meskipun mayoritas resep lodeh menggunakan santan, ada juga varian modern atau lodeh sehat yang tidak menggunakan santan, menggantinya dengan kemiri atau kaldu untuk rasa gurih.

Bagaimana cara membuat bumbu sayur lodeh agar lebih harum?

Untuk membuat bumbu sayur lodeh lebih harum, pastikan bumbu halus ditumis hingga benar-benar matang dan mengeluarkan aroma wangi sebelum ditambahkan bahan lain atau santan.

Bisakah bumbu sayur lodeh disiapkan sebelumnya?

Ya, bumbu halus sayur lodeh bisa disiapkan sebelumnya dan disimpan di lemari es dalam wadah kedap udara, sehingga lebih praktis saat ingin memasak lodeh.

Apa perbedaan bumbu lodeh Jawa dan Sunda?

Bumbu lodeh Jawa klasik cenderung lebih sederhana dengan dominasi gurih santan, sedangkan lodeh Sunda sering menggunakan oncom sebagai bahan utama yang memberikan rasa fermentasi unik.

Apakah andaliman bisa digunakan dalam bumbu sayur lodeh?

Ya, andaliman dapat digunakan dalam bumbu sayur lodeh, terutama pada varian lodeh Sumatera, untuk memberikan sensasi pedas dan sedikit kebas yang khas pada hidangan.