Kalahkan Pare, Senyawa pada Jamur Ini Diklaim Ilmuwan Paling Pahit di Dunia

Liputan6.com, Jakarta Pare dan brotowali selama ini dikenal sebagai dua bahan alami dengan rasa pahit yang ekstrem. Namun, sebuah temuan ilmiah baru-baru ini berhasil menggeser keduanya dari posisi tersebut. Peneliti dari Jerman menemukan senyawa paling pahit di dunia dalam tubuh jamur misterius bernama Amaropostia stiptica.Penelitian ini dilakukan oleh tim dari Leibniz Institutes of Food Systems Biology dan Plant Biochemistry.

Mereka menemukan senyawa bernama oligoporin D saat menganalisis jamur pahit yang tumbuh di hutan-hutan terpencil Eropa, Asia, dan Amerika Utara. Temuan ini dipublikasikan dalam jurnal Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Oligoporin D terbukti sangat pahit, bahkan satu gramnya tetap terasa pahit meskipun dilarutkan dalam 16.000 liter air. Jamur ini memang tidak beracun, tetapi rasanya digambarkan seperti bisa membunuh Anda. Reaksi tubuh terhadap zat ini menunjukkan betapa kuatnya senyawa tersebut memicu reseptor rasa pahit manusia.

Penemuan ini membuat jamur Amaropostia stiptica menjadi perhatian baru dalam studi tentang rasa pahit. Berikut temuan jamur yang punya senyawa terpahit di dunia ini dirangkum Liputan6.com, Jumat (25/4/2025).

Jamur Amaropostia stiptica awalnya bukan objek utama penelitian. Ia tumbuh menempel di pohon-pohon di hutan terpencil Eropa, Asia, dan Amerika Utara.

Karena bentuk dan warnanya tidak mencolok, jamur ini sering terabaikan. Namun, jamur ini akhirnya menarik perhatian ilmuwan karena rasa pahit ekstremnya. Dalam proses analisis, ditemukan senyawa unik bernama oligoporin D.

“Rasanya seperti bisa membunuh Anda,” ungkap tim peneliti dalam laporannya.

Oligoporin D ditemukan bersama dua senyawa lain, yaitu oligoporin E dan F. Ketiganya merupakan jenis glikosida triterpena yang memicu reseptor rasa pahit pada manusia. Yang paling mencolok dari semuanya adalah oligoporin D. 

Senyawa ini memicu reseptor TAS2R46 dengan intensitas yang luar biasa. “Bahkan ketika 1 gram dilarutkan dalam 16.000 liter air, rasanya masih pahit,” tulis peneliti dalam jurnalnya. Ini menjadikannya kandidat utama sebagai zat paling pahit di dunia.

Selama ini, rasa pahit sering diasosiasikan dengan zat beracun dalam teori ilmiah. Namun, jamur pahit ini membuktikan hal sebaliknya. Meski rasanya sangat pahit, jamur ini sama sekali tidak beracun. Fakta ini membuat para peneliti mempertanyakan teori lama tersebut.

“Faktanya, beberapa jamur paling pahit, seperti jamur bolete pahit Tylopilus felleus tidak beracun, sedangkan rasa jamur topi kematian Amanita phalloides digambarkan sebagai enak dan seperti kacang,” jelas tim peneliti. 

Temuan ini membuka ruang baru untuk studi lanjutan tentang persepsi rasa pahit.