lmuwan Ciptakan Seafood Cumi-Cumi dari Kacang Hijau, Rasanya Mirip Asli

Liputan6.com, Jakarta Ilmuwan dari Universitas Nasional Singapura berhasil menciptakan seafood berbahan dasar tanaman yang meniru cumi-cumi goreng. Inovasi ini diumumkan dalam publikasi terbaru mereka di jurnal ACS Food Science & Technology. Mereka telah mengembangkan resep baru yang membuat tekstur dan rasa cumi-cumi nabati semakin mendekati versi aslinya.

Penelitian ini merupakan lanjutan dari presentasi mereka di acara ACS Fall 2023 oleh Poornima Vijayan, Dejian Huang, dan tim. Saat itu, mereka mengenalkan cincin cumi-cumi vegan yang digoreng dengan udara, namun mengakui bahwa teksturnya belum ideal.

Kini, setelah dua tahun pengembangan, versi terbaru disebut-sebut jauh lebih mirip dengan cumi-cumi asli.Dengan bantuan teknologi pencetakan 3D dan kombinasi bahan nabati seperti kacang hijau dan mikroalga, para ilmuwan mampu meniru tekstur kenyal khas cumi.

Produk ini tidak hanya menyerupai dari segi rasa dan tekstur, tapi juga memiliki kandungan protein 5% lebih tinggi dari cumi asli. Proses pembuatannya melibatkan pencetakan pasta, pembekuan, lalu penggorengan cepat setelah dilapisi adonan.

Inovasi ini menjadi terobosan penting dalam pengembangan makanan laut nabati sebagai alternatif yang lebih berkelanjutan seperti dirangkum Liputan6.com dari Sciencedaily, Jumat (2/5/2025).  

Ada yang menarik dari sebuah warung makan di Sleman, Yogyakarta. Makanan seafood kepiting saus pedas dihargai sangat terjangkau yakni hanya Rp15 ribu.

Para peneliti menggunakan printer 3D food-grade untuk mencetak adonan menjadi cincin selebar 4,5 cm. Komposisi adonan diatur dari kombinasi protein kacang hijau, mikroalga, gom gellan, dan minyak kanola. Adonan tersebut dibekukan semalaman sebelum digoreng cepat setelah dilapisi adonan.

Kunci dari kemiripan tekstur adalah pada proses dan formulasi yang tepat. Produk dengan tekstur paling mirip cumi asli mengandung 1,5% gom gellan, 2% minyak kanola, dan 10% bubuk mikroalga. Struktur mikroskopisnya menunjukkan rongga kecil yang membuat tekstur jadi lembut namun kenyal. 

“Penelitian ini menunjukkan potensi pencetakan 3D untuk mengubah protein nabati berkelanjutan seperti kacang hijau dan mikroalga menjadi analog makanan laut dengan tekstur yang sebanding,” kata Vijayan, penulis utama studi tersebut. 

Teknik ini membawa pengalaman makan nabati selangkah lebih dekat ke sensasi makanan laut asli. Ini bisa jadi kunci transisi ke pola makan berkelanjutan.

Versi pertama cincin cumi vegan memang menjanjikan, tapi belum sempurna. Ketika digoreng udara, rasanya enak namun teksturnya dinilai terlalu lunak. Pengembangan berikutnya fokus pada pengoptimalan tekstur melalui formula baru dan teknik pengolahan. 

Setelah dua tahun riset, tim ilmuwan kembali dengan versi terbaru yang disebut sangat mirip dengan cumi asli. Resep ini diperoleh dari pengujian beberapa versi adonan yang dicetak, lalu dibekukan dan digoreng. Dalam pengujian laboratorium, produk diuji kekerasan, kekenyalan, dan kekompakan. 

"Langkah kami selanjutnya melibatkan pemahaman penerimaan konsumen dan penskalaan formulasi untuk aplikasi yang lebih luas,” jelas Vijayan. Artinya, mereka belum berhenti di laboratorium saja. Produk ini berpotensi hadir di dapur-dapur dalam waktu dekat.

Tidak hanya tekstur dan rasa, kandungan nutrisi juga menjadi perhatian utama. Versi optimal dari cincin cumi-cumi nabati ini memiliki kandungan protein 19%. Angka ini bahkan melampaui kandungan protein cumi asli yang rata-rata 14%. 

Hasil ini diperoleh dari kombinasi protein nabati berkualitas tinggi sperti isolat kacang hijau dan bubuk mikroalga. Selain itu, komposisi rendah lemak menjadikannya pilihan sehat bagi konsumen modern.

Produk ini juga lebih ramah lingkungan dibanding tangkapan laut. "Produk berbasis tanaman ini bisa menjadi solusi untuk masa depan makanan laut yang lebih berkelanjutan,” kata tim peneliti. 

Dengan tekstur, rasa, dan nutrisi yang mendekati seafood asli, masyarakat kini punya alternatif baru. Langkah ini menandai perubahan besar dalam cara kita memandang makanan laut.