6 Tips Merebus Jengkol Agar Tidak Bau, Resep Praktis Empuk Maksimal

Liputan6.com, Jakarta - Jengkol (Archidendron pauciflorum) adalah polong-polongan populer dengan cita rasa kuat, namun sering dihindari karena baunya yang menusuk. Aroma ini muncul akibat kandungan asam jengkolat, tetapi tetap bisa dikurangi dengan cara pengolahan yang tepat. Memahami tips merebus jengkol agar tidak bau menjadi langkah penting sebelum dimasak.

Teknik perebusan yang benar, mulai dari merendam hingga mengganti air rebusan, membantu menurunkan kadar senyawa penyebab bau tanpa menghilangkan rasa gurih jengkol. Melalui tips merebus jengkol agar tidak bau, tekstur tetap empuk dan aromanya jauh lebih ringan.

Selain itu, penggunaan bahan pendukung saat perebusan juga dapat meningkatkan efektivitas menghilangkan aroma tajam. Dengan mengikuti tips merebus jengkol agar tidak bau, hidangan tetap nikmat, aman disantap, dan tidak mengganggu penciuman.

Mengutip buku berjudul Hits & Simple Daily Cooking (2019) oleh Meily Furnia, tips mengurangi bau pada jengkol yaitu rendam jengkol semalaman sebelum direbus, kemudian rebus jengkol bersama daun jambu biji, atau bisa juga direbus dengan kopi bubuk (untuk 300 gram jengkol, gunakan sekitar satu sendok makan kopi bubuk). Setalah itu rebus hingga jengkol empuk, biasanya sekitar satu jam. Cek tingkat keempukan dengan menusuknya.

Berikut Liputan6.com merangkum dari berbagai sumber tentang tips merebus jengkol agar tidak bau, Rabu (10/12/2025).

Memilih bahan yang tepat merupakan langkah awal mengurangi bau menyengat. Jengkol yang sudah tua memiliki tekstur lebih padat namun mudah empuk setelah perebusan, dan aroma khasnya tidak sekuat jengkol muda.

Pastikan seluruh kulit luar dan selaput hitam di bagian daging jengkol benar-benar terangkat, karena sisa selaput inilah yang sering menimbulkan rasa pahit dan meningkatkan bau saat dimasak.

Cuci di bawah air mengalir sambil diremas perlahan untuk menghilangkan lendir dan kotoran sebelum masuk ke tahap perendaman.

Perendaman merupakan kunci utama dalam proses menghilangkan bau. Merendam jengkol selama 8–12 jam dalam air dingin atau air es membantu melunturkan zat asam jengkolat penyebab aroma kuat.

Jika ingin hasil lebih maksimal, air bekas cucian beras dapat digunakan karena mengandung pati yang membantu menetralisir bau dan membuat tekstur jengkol lebih lembut.

Proses ini juga mencegah rasa getir yang biasanya muncul setelah perebusan sehingga cita rasa jengkol menjadi jauh lebih nyaman dinikmati.

Daun salam, daun jeruk, serai, kopi bubuk, dan jahe dikenal efektif menyerap aroma menyengat karena sifat aromatiknya. Saat direbus bersama jengkol, bahan-bahan ini melepaskan wangi alami yang menetralkan bau tajam tanpa mengubah rasa asli jengkol.

Penambahan jahe yang sudah dimemarkan juga membantu mengurangi rasa langu dan memberikan efek segar pada hasil akhir. Menggunaan bahan alami ini memungkinkan proses perebusan tetap sehat tanpa harus memakai bahan tambahan kimia.

Teknik double boiling atau perebusan ganda dilakukan dengan merebus jengkol sebentar, membuang airnya, kemudian mengisi dengan air bersih dan merebus kembali.

Air rebusan pertama biasanya membawa sebagian besar zat penyebab aroma menyengat, sehingga membuangnya akan menurunkan intensitas bau secara drastis.

Pada perebusan kedua, hasilnya akan lebih empuk dan aromanya jauh lebih ringan, ditambah lagi tekstur jengkol menjadi ideal untuk pengolahan berbagai masakan.

Menggunakan api kecil membuat jengkol matang perlahan namun merata sampai ke bagian dalam. Teknik ini membantu struktur jengkol tetap utuh, tidak mudah pecah, dan mencegah aroma menyebar terlalu kuat ke udara karena perebusan tidak berlangsung terlalu agresif.

Panci sebaiknya ditutup rapat selama 45–60 menit agar panas terjaga dan uap aromatik tidak menyebar ke dapur, sekaligus mempercepat jengkol mencapai konsistensi empuk yang siap dibumbui.

Memipihkan jengkol setelah perebusan membantu membuka serat jengkol, membuatnya mudah menyerap bumbu tanpa perlu dimasak terlalu lama.

Dengan bentuk pipih, jengkol juga cenderung lebih cepat empuk dan aromanya semakin berkurang karena pori-pori terbuka.

Selain itu, teknik ini mempermudah proses lanjutan seperti semur, rendang, atau jengkol balado, sehingga bumbu meresap dalam waktu singkat dan rasa langu tidak terasa sama sekali.

Mengutip buku berjudul Aneka Olahan Jengkol Menggugah Selera (2024) oleh Tim Kreatif Media, berikut ini variasi resep jengkol yang menggugah selera.

1. Resep Jengkol Balado

Bahan:

• 250 gram jengkol
• 1 buah tomat, diiris
• 6 butir bawang merah, iris tipis
• 1 buah rawit merah
• 5 buah cabai merah keriting
• 3 buah cabai merah besar
• 2 butir bawang putih
• 2 butir kemiri, sangrai
• Garam, kaldu bubuk, dan gula secukupnya
• ½ sdt merica bubuk

Cara membuat:

1. Rebus jengkol hingga empuk, lalu kupas kulitnya. Bilas dan goreng sebentar. Sisihkan.
2. Rebus cabai hingga layu, kemudian haluskan bersama bawang putih dan kemiri.
3. Tumis bawang merah sampai harum dan kecokelatan. Masukkan irisan tomat, masak hingga agak layu.
4. Tambahkan bumbu halus, lalu bumbui dengan garam, gula, kaldu bubuk, dan merica. Aduk hingga rata.
5. Masukkan jengkol dan aduk sampai tercampur. Bila bumbu terlalu kental, tambahkan sedikit air. Koreksi rasa.
6. Angkat dan sajikan.

2. Resep Jengkol Kalio

Bahan:

• 250 gram jengkol tua yang sudah direbus, kemudian dipipihkan
• 700 ml santan cair
• 1 batang serai, dimemarkan
• 4 lembar daun salam
• 4 lembar daun jeruk, disobek kasar
• Garam, kaldu jamur, merica bubuk, dan sedikit gula pasir/gula merah

Bumbu halus:

• Cabai merah keriting dan cabai rawit sesuai selera
• 8 butir bawang merah
• 4 siung bawang putih
• 4 butir kemiri
• 1 sdt ketumbar
• Sedikit jahe, kunyit, dan lengkuas

Cara membuat:

1. Tumis bumbu halus hingga harum. Masukkan serai, daun salam, dan daun jeruk. Teruskan menumis hingga bumbu matang dan mengeluarkan minyak.
2. Masukkan santan dan jengkol. Tambahkan garam, kaldu jamur, merica, dan sedikit gula sesuai selera.
3. Masak hingga bumbu meresap dan kuah menyusut (kental).
4. Angkat dan sajikan.

3. Resep Semur Jengkol

Bahan-bahan:

• 250 gram jengkol tua
• 5 butir bawang merah
• 1 lembar daun salam
• 3 sdm kecap manis
• Gula merah secukupnya
• 2 sdt garam
• 1 sdt kaldu bubuk/penyedap
• 3 sdm minyak untuk menumis

Bumbu halus:

• 1 sdm ketumbar
• 5 biji kemiri
• 3 butir bawang putih
• 6 buah cabai rawit merah
• 10 buah cabai merah

Cara membuat:

1. Cuci dan rebus jengkol sampai benar-benar empuk dan lembut. Setelah empuk, buang kulitnya dan geprek jengkol agar agak tipis.
2. Siapkan wajan dan minyak.
3. Iris tipis bawang merah, lalu tumis hingga harum. Masukkan bumbu halus dan daun salam, tumis hingga harum.
4. Tambahkan air.
5. Masukkan gula merah, kecap manis, garam, dan kaldu. Aduk rata.
6. Masukkan jengkol yang sudah digeprek, lalu rebus hingga air menyusut dan bumbu meresap.

Apakah jengkol harus direndam sebelum direbus?

Ya, perendaman sangat dianjurkan karena membantu mengurangi kadar asam jengkolat yang memicu bau menyengat. Merendam selama semalaman dalam air dingin, air es, atau air cucian beras membuat aroma jengkol berkurang drastis sekaligus membuat teksturnya lebih lembut saat dimasak.

Bahan alami apa yang paling efektif untuk menetralkan bau jengkol saat direbus?

Daun salam, jahe geprek, daun jeruk, kopi bubuk, dan serai merupakan kombinasi alami yang efektif menyerap aroma tajam. Saat direbus bersama jengkol, semua bahan ini melepaskan aroma segar yang menetralkan bau tanpa mengubah rasa khas jengkol.

Mengapa air rebusan pertama harus dibuang?

Air rebusan pertama mengandung sisa senyawa penyebab aroma kuat dari dalam jengkol. Dengan membuangnya, bau menyengat akan berkurang signifikan. Proses ini bisa diulangi dua kali untuk hasil yang lebih optimal agar jengkol benar-benar tidak terlalu beraroma pekat.

Berapa lama waktu perebusan ideal agar jengkol empuk dan tidak bau?

Waktu perebusan optimal sekitar 45–60 menit menggunakan api kecil dan panci tertutup. Metode ini memastikan jengkol matang perlahan, teksturnya empuk, dan aroma tidak menyebar terlalu kuat ke udara, sehingga hasil akhirnya lebih lezat dan tidak mengganggu penciuman.

Perlukah jengkol dipipihkan setelah direbus?

Sangat perlu jika ingin hasil masakan cepat menyerap bumbu dan aromanya makin berkurang. Memipihkan jengkol membantu membuka serat di dalamnya, membuat bumbu lebih meresap dan mengurangi risiko bau menyengat saat jengkol dimasak kembali dengan bumbu balado, semur, atau rendang.