7 Kesalahan Saat Mengolah Ikan yang Bikin Amis, Perhatikan Beberapa Hal Penting Ini

Liputan6.com, Jakarta - Kesalahan saat mengolah ikan yang bikin amis penting untuk dipahami oleh setiap orang.  Ikan adalah sumber nutrisi penting yang kaya protein dan omega-3, sangat baik untuk kesehatan jantung serta otak. Namun, masalah bau amis seringkali mengurangi selera makan saat mengolahnya.

Bau amis ini umumnya berasal dari senyawa trimetilamina (TMA) yang terbentuk setelah ikan mati akibat aktivitas bakteri. Banyak orang melakukan kesalahan saat mengolah ikan yang bikin amis, sehingga aroma tidak sedap tetap melekat meskipun sudah dimasak.

Memahami kesalahan saat mengolah ikan yang bikin amis sangat krusial untuk menghasilkan masakan yang menggugah selera. Dengan teknik yang tepat, Anda dapat menyajikan hidangan ikan yang lezat tanpa gangguan aroma yang tidak sedap. Berikut Liputan6.com ulas lengkapnya melansir dari berbagai sumber, Selasa (16/12/2025).

Kesalahan fatal pertama adalah mengabaikan kesegaran ikan. Ikan segar memiliki aroma laut ringan bukan bau amis menyengat dengan ciri mata jernih, insang merah muda, dan daging kenyal. Semakin lama ikan mati, semakin banyak senyawa trimetilamina (TMA) penyebab bau amis terbentuk.

Memilih ikan yang tidak segar sejak awal membuat upaya menghilangkan bau amis menjadi sangat sulit. Bahkan setelah berbagai proses pembersihan dan pembumbuan, aroma tidak sedap cenderung tetap ada. Ikan yang kurang segar memiliki bau amis kuat karena bakteri telah mengurai senyawa organiknya secara signifikan.

Oleh karena itu, langkah awal yang paling krusial untuk menghindari bau amis adalah memastikan ikan yang dibeli memiliki kualitas terbaik. Perhatikan ciri-ciri kesegaran ikan dengan seksama sebelum memutuskan untuk membeli. Kualitas bahan baku adalah fondasi utama hidangan ikan yang lezat dan bebas amis.

Banyak orang seringkali tidak membersihkan ikan secara menyeluruh terutama pada bagian jeroan, insang, dan darah beku. Bagian-bagian ini merupakan sumber utama bakteri dan senyawa yang memicu bau amis. Insang ikan, khususnya, sangat cepat membusuk dan mengeluarkan aroma tidak sedap jika tidak dibuang tuntas.

Darah beku yang menempel pada tulang belakang ikan juga wajib dikikis bersih karena menjadi sumber kuat bau amis. Selain itu, lendir yang melapisi tubuh ikan juga harus dibersihkan secara maksimal. Proses pembersihan yang tidak tuntas akan menyisakan residu pemicu bau amis, meskipun ikan sudah dimarinasi dengan bumbu.

Pembersihan yang teliti adalah langkah vital untuk menghilangkan sumber-sumber bau amis pada ikan. Pastikan setiap bagian yang berpotensi menjadi sarang bakteri telah dibuang dan dibersihkan dengan cermat. Kebersihan ikan sebelum dimasak akan sangat mempengaruhi hasil akhir hidangan.

Kesalahan umum lainnya adalah mengabaikan penggunaan bahan-bahan alami yang efektif untuk menetralkan bau amis. Bahan seperti jeruk nipis, lemon, cuka, garam, jahe, atau bahkan susu, memiliki sifat asam atau kemampuan mengikat senyawa penyebab amis. Ini adalah langkah penting dalam proses pengolahan ikan.

Jeruk nipis dan lemon, misalnya, mengandung asam askorbat (vitamin C) yang bereaksi dengan trimetilamina (TMA) pada ikan, mengurangi bau amis secara signifikan. Garam juga membantu menghilangkan lendir dan bau amis dengan menggosokkannya pada permukaan ikan. 

Tanpa pemanfaatan bahan-bahan penetral ini, bau amis akan lebih sulit dihilangkan dan dapat tetap tercium setelah dimasak. Menggunakan bahan penetral merupakan cara efektif untuk memastikan ikan Anda bebas dari aroma yang tidak diinginkan. Ini adalah trik sederhana namun sangat berpengaruh pada kualitas hidangan.

Mencuci ikan dengan air yang tidak mengalir atau tidak bersih dapat memperburuk bau amis. Bakteri dari air kotor justru bisa menempel pada ikan, menambah masalah. Penting sekali untuk membilas ikan di bawah air mengalir hingga benar-benar bersih dari kotoran dan lendir.

Selain itu, tidak mengeringkan ikan dengan baik setelah dicuci juga menjadi penyebab bau amis yang sering terlewatkan. Sisa air pada permukaan ikan dapat memicu pertumbuhan bakteri lebih cepat dan membuat ikan menjadi lembab. Kelembaban ini juga dapat mempengaruhi tekstur dan rasa saat ikan dimasak.

Mengeringkan ikan dengan tisu dapur atau serbet bersih sebelum dibumbui adalah langkah krusial. Proses ini memastikan bumbu meresap sempurna dan mengurangi kelembaban berlebih yang menjadi sarang bakteri. Ikan yang kering akan memiliki tekstur yang lebih baik dan bumbu yang lebih merata.

Penyimpanan ikan yang salah baik di suhu ruang maupun di kulkas, merupakan penyebab umum bau amis yang kuat. Ikan adalah bahan makanan yang sangat mudah rusak karena kandungan air dan proteinnya tinggi. Bakteri dapat tumbuh dengan cepat jika tidak disimpan pada suhu yang tepat.

Menyimpan ikan di suhu ruang terlalu lama akan mempercepat pembusukan dan peningkatan kadar TMA secara drastis. Bahkan di kulkas, jika tidak disimpan dalam wadah kedap udara dan pada suhu ideal (0-4°C untuk kulkas, -18°C atau lebih rendah untuk freezer), ikan bisa tetap berbau amis atau cepat rusak.

Pengemasan yang tepat juga krusial untuk mencegah freezer burn dan menjaga kualitas ikan beku agar tetap optimal. Pastikan ikan disimpan dalam kondisi yang higienis dan suhu stabil. Penyimpanan yang benar akan mempertahankan kesegaran ikan lebih lama dan mencegah munculnya bau amis.

Memasak ikan terlalu lama atau overcooking dapat menjadi salah satu penyebab mengejutkan munculnya bau amis. Ketika ikan dimasak melebihi waktu yang seharusnya, daging ikan akan menjadi kering dan kehilangan tekstur lembutnya yang diinginkan. Ini seringkali terjadi tanpa disadari.

Proses overcooking juga dapat mempercepat oksidasi lemak dan protein dalam ikan, yang pada akhirnya dapat memicu atau memperkuat bau amis. Daging ikan yang terlalu matang cenderung mengeluarkan aroma yang kurang sedap. Hal ini mengurangi kenikmatan saat menyantap hidangan.

Ikan sebaiknya dimasak hanya sampai matang sempurna, yaitu ketika dagingnya mudah terkelupas dan berwarna putih. Durasi masak yang tepat sangat penting untuk menjaga cita rasa asli ikan dan secara efektif menghindari bau amis. Perhatikan waktu memasak agar ikan tidak kehilangan kualitasnya.

Bumbu aromatik seperti jahe, bawang putih, kunyit, ketumbar, dan daun salam tidak hanya menambah cita rasa pada masakan ikan, tetapi juga sangat efektif dalam menyamarkan dan menetralkan bau amis. Kesalahan terjadi ketika bumbu-bumbu ini tidak digunakan dalam jumlah yang cukup atau tidak diolah dengan benar.

Jahe, misalnya, memiliki aroma kuat yang dapat menutupi bau amis dan bahkan dapat membantu mencegah ikan lengket saat digoreng. Bumbu-bumbu ini bekerja dengan cara menyerap bau amis dan memberikan aroma yang lebih sedap pada hidangan. Mereka adalah komponen penting dalam resep masakan ikan.

Tanpa bumbu aromatik yang memadai, bau amis pada ikan akan lebih dominan dan mengurangi kenikmatan saat menyantapnya. Penggunaan bumbu yang tepat dan cukup akan membuat hidangan ikan Anda lebih kaya rasa dan bebas dari aroma yang tidak diinginkan. Jangan ragu untuk berkreasi dengan bumbu.

1. Apa penyebab utama bau amis pada ikan? Bau amis disebabkan senyawa trimetilamina (TMA) dari pemecahan TMAO oleh bakteri setelah ikan mati.

2. Apakah jeruk nipis efektif menghilangkan bau amis? Ya, jeruk nipis sangat efektif karena asamnya bereaksi dengan TMA dan menetralkannya.

3. Berapa lama ikan sebaiknya direndam jeruk nipis? Ikan sebaiknya direndam dalam air perasan jeruk nipis selama 15 hingga 30 menit.

4. Mengapa penting membersihkan jeroan dan insang ikan? Jeroan dan insang adalah sumber utama bakteri dan senyawa penyebab bau amis.

5. Apakah overcooking bisa membuat ikan amis? Ya, overcooking dapat membuat ikan kering dan mempercepat oksidasi lemak pemicu bau amis.

6. Bagaimana cara menyimpan ikan segar di kulkas agar tidak amis? Bersihkan, keringkan, lumuri jeruk nipis, lalu simpan wadah kedap udara 0-4°C di kulkas.

7. Selain jeruk nipis, bahan apa lagi yang bisa menghilangkan bau amis? Garam, cuka, jahe, susu, dan asam jawa juga efektif menghilangkan bau amis.