5 Tips Mengempukkan Daging yang Sudah Terlanjur Dimasak, Ampuh dan Dijamin Berhasil

Banyak orang mengira bahwa daging yang keras atau alot disebabkan oleh kualitas bahan yang buruk. Padahal, faktor penyebabnya jauh lebih kompleks dan sering kali berkaitan dengan cara pengolahan, suhu, durasi, hingga metode pemasakan.

Memahami penyebab daging menjadi alot sangat penting agar kita bisa menghindari kesalahan serupa di kemudian hari. Berikut uraian mendalam tentang berbagai hal yang membuat tekstur daging berubah keras meskipun telah dimasak dalam waktu lama.

1. Pemilihan Bagian Daging yang Kurang Tepat

Setiap bagian daging memiliki karakteristik yang berbeda. Potongan dari bagian tubuh hewan yang sering bergerak seperti paha, betis, atau bagian leher, umumnya memiliki jaringan otot lebih kuat dan serat lebih panjang. Akibatnya, bagian tersebut membutuhkan waktu pemasakan lebih lama agar bisa lunak.

Banyak orang salah memilih bagian daging untuk menu tertentu. Misalnya, menggunakan daging paha untuk tumisan cepat atau steak, padahal bagian itu lebih cocok untuk rendang atau semur yang dimasak lama. Ketidaksesuaian antara jenis potongan dan teknik memasak inilah yang sering membuat daging terasa alot dan sulit dikunyah.

2. Suhu Pemasakan Terlalu Tinggi

Suhu tinggi merupakan salah satu penyebab utama daging menjadi keras. Ketika daging dipanaskan terlalu cepat, protein di dalamnya mengalami denaturasi secara drastis, sehingga serat otot mengerut dan kehilangan kelembapan. Proses ini membuat tekstur daging mengencang serta terasa kering di bagian dalam.

Idealnya, daging sebaiknya dimasak secara perlahan menggunakan suhu stabil agar kolagen dalam jaringan ikat memiliki waktu cukup untuk terurai menjadi gelatin. Kolagen yang larut inilah yang memberi efek empuk, lembap, dan lembut pada hasil masakan.

3. Waktu Memasak Tidak Sesuai

Durasi pemasakan juga memegang peran penting dalam menentukan kelembutan daging. Waktu terlalu singkat menyebabkan kolagen belum sepenuhnya terurai, sedangkan waktu terlalu lama pada suhu tinggi justru membuat daging kehilangan cairan alami.

Banyak orang salah menafsirkan bahwa “semakin lama dimasak, daging pasti empuk,” padahal yang terjadi bisa sebaliknya. Kunci sebenarnya adalah keseimbangan antara waktu dan suhu, di mana cukup lama untuk memecah jaringan ikat, tetapi tidak sampai mengeringkan serat otot.

4. Kurangnya Cairan Saat Memasak

Daging memerlukan kelembapan selama proses pemasakan agar tetap lunak. Jika cairan seperti air, kaldu, atau santan terlalu sedikit, panas akan langsung mengenai permukaan daging dan menyebabkan bagian luar mengeras.

Kondisi ini sering terjadi pada proses memasak seperti menumis atau memanggang tanpa memperhatikan kadar cairan yang memadai. Selain itu, memasak tanpa menutup wajan atau panci juga mempercepat penguapan, membuat daging kehilangan kelembapan alami dan akhirnya menjadi alot.

5. Tidak Melakukan Proses Marinasi atau Perendaman

Sebelum dimasak, daging sebaiknya direndam dalam bumbu atau larutan pelunak terlebih dahulu. Proses marinasi membantu enzim dan asam dalam bumbu menembus ke dalam jaringan daging, sehingga serat otot lebih mudah melunak saat dimasak.

Mengabaikan tahap ini membuat daging cenderung kaku, apalagi bila jenis daging memiliki kandungan kolagen tinggi. Marinasi juga berfungsi menambah rasa gurih alami, membuat tekstur akhir jauh lebih lembut dan juicy.